Agrega que las picanterías de estas regiones refuerzan las técnicas de preparación propias que definen la culinaria de cada zona. Así lo precisan las respectivas resoluciones viceministeriales publicadas el jueves 19 de noviembre en el Boletín de Normas Legales del Diario Oficial El Peruano.

En el caso de Lambayeque, Cusco y Piura también fueron declaradas Patrimonio Cultural de la Nacional las chicherías, porque junto a las picanterías,» resultan fundamentales en el refuerzo y difusión de manifestaciones culturales populares que se han tornado referentes de la identidad regional y nacional».

En el considerando de la normas se indica que las picanterías y chicherías se diferencian de otro tipo de instalaciones debido a la especialización en la venta y consumo de platos tradicionales condimentados con diversas variedades de ají y en los cuales la chicha de maíz tiene carácter central e imprescindible.

Añade que dichos ambientes son comúnmente las propias viviendas de las familias acondicionadas para la venta y consumo de comida y chicha, donde todos los miembros participan activamente en su funcionamiento. Además han alcanzado una particularidad que permite diferenciarlos regionalmente entre sí, ya sea con respecto al conocimiento y uso de insumos propios de cada región, así como a los utensilios que se usan para la preparación y consumo de alimentos y de chicha.

Las picanterías y chicherías existentes en las diversas regiones del país se han consolidado como espacios de encuentro de la población local reafirmando los lazos sociales, identidad cultural y sirviendo como escenario de importantes manifestaciones culturales asociadas.

Se agrega que es posible apreciar el valor histórico de estas instalaciones contemporáneas dado que son herederas de aquellos espacios de expendio de comida tradicional y de acceso mayoritario existentes en diversas zonas rurales y urbanas del país.

Refiere también que es necesario resaltar el «uso de insumos locales representativos de cada región en la preparación de los alimentos y bebidas en las picanterías, lo cual asegura la frescura y el sabor característico de los mismos, haciendo imposible la réplica exacta de los saberes culinarios fuera de cada zona de origen».

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En la categoría cocinas del Perú estarán presentes las picanterías La Lucila, Laurita Cau Cau y La Benita, quienes llevarán el tradicional rocoto relleno, cuy chactao, chicharrón de chancho, chupe de camarones, adobo arequipeño, chicha de guiñapo, entre otros.

Mientras que en la categoría camioncitos de comida y cervezas artesanales, rubro que apuesta por la creatividad, calidad y sabor, estarán presentes las sangucherías El Garaje y El Atracón. También la cerveza artesanal Melkin, que tiene varios consumidores en la ciudad arequipeña.

En el área de dulces regionales estará presente alfajores Vildoso (de La Curva de valle de Tambo) y queso helado Nandito.

La participación de la comida arequipeña en las ediciones de Mistura ha sido siempre reconocida por el público asistente que no duda en visitar los stands de las picanterías y degustar la rica gastronomía arequipeña.

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